家にはフライパンしかないし、ステーキ肉を上手においしく焼けないんだよね・・
なんてよくお聞きいたします。でも大丈夫です！
霜降屋からおいしいステーキ肉の焼き方をお伝えいたします。
①肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておく
肉を冷蔵庫から出してすぐに焼くと、表面のみを急激に加熱することになり、内部温度が上がらず表面だけが焦げてしまいます。
肉は、焼く10分くらい前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておきます。
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| 冷蔵状態の牛肉 赤身と脂身の境目がはっきり。 |
室温に戻した牛肉 脂身が溶け、なめらかな状態。 |
②塩・こしょうは焼く直前に均一にふる
肉の表面に塩をふることは、単に味つけになるだけでなく、肉をさらにおいしく焼き上げる重要な働きもします。
塩をふることで、焼いたときに肉の表面のたんぱく質が早く凝固します。表面に壁ができるため、中の肉のうま味を逃さずにすむのです。
また、肉を焼く前に塩をふると、表面近くの水分によって溶け、濃い食塩水の状態になります。肉はこれを薄めようとして、さらに奥の水分も引き出すため、身が引き締まり、焼きやすくなります。
ただし、塩をふってしばらく放置すると、肉汁がたくさん流出し、肉のうま味成分まで失うことになります。塩・こしょうは、焼く直前にふりましょう。
また、塩は均一にふらないと、内部への熱の伝わり方や、焼き色のつき方にむらが出て、美しく焼き上がりません。肉全体に均一に塩をふるコツは、やや高めの位置からふりかけることです。 粉雪が降るように、きめ細かくふりましょう。
③最初は強火で香ばしく焼き、肉のうま味を封じ込める
下ごしらえもすんだら、あとはおいしく焼き上げるだけです。
肉をおいしく焼くコツは、火加減にあります。
肉は、最初はさっと強火で焼きます。フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熱し、油を全体に回して熱したら、肉を表になるほうを下にして入れましょう。
短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツです。
弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、 せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。
また、焼きながら肉の底に油をよく回すことも大切。底に油を回しながら、肉の表面がこんがりと焼けたら、少し火を弱めて焼きます。ある程度焼けたら、肉を裏返して、同様に焼きます。フライパンにたまっている油を肉の表面にかけながら焼きましょう。
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| 油をよく回す | 肉を裏返す | 油をかけながら焼く |
このページは財団法人日本食肉消費総合センター様ホームページの「肉を焼く」から抜粋してご紹介しています。